世界初！「麹菌」で発酵させたチーズ、誕生。
チーズの発酵熟成には、青カビ・白カビ・乳酸菌…などさまざまな微生物が使われますが、日本の国菌である「麹菌」で熟成させたチーズは実用化されていませんでした。 そんな中、日本獣医生命科学大学を中心とした研究により、2020年に世界で初めて「麹チーズ」実用化に成功！ 日本の研究で生まれた、世界初の画期的なチーズの魅力をご紹介いたします。
◆誕生の背景…輸入品に負けない日本のオリジナルチーズを！
日本国内には300 以上のチーズ工房が存在しますが、日本では生乳価格が高いため国産チーズは輸入チーズに比べコスト面で不利な状況にあり、日本国内のチーズ総消費量の約87％は輸入品で賄われています（2019 年度データ）。さらに、日EU 経済連携協定やTPP11 など国際環境の変化によって国産チーズの価格競争力低下、ひいては日本の酪農生産基盤への影響が懸念されていました。そうした背景から農林水産省では国産乳製品等競争力強化対策事業が開始され、全国から参画研究機関を集った「日本オリジナルチーズ開発コンソーシアム」を結成。日本獣医生命科学大学がプロジェクトの中心となり、日本の国菌である「麹菌」をチーズの表面に熟成させる独自の製法を確立し、2020年に世界初＆日本発の麹菌熟成チーズが誕生しました。
◆特徴…「和食」に合うおいしさ
味は「強いうま味」が特徴。日本の伝統的な発酵食品である味噌や醤油を思わせる独特の風味を有し、他のチーズにはない「和食に合う味」です。さらに、麹と相性の良い新潟県産大吟醸酒の「酒粕」を配合しているため、ワインだけでなく日本酒との相性も抜群。配合している「酒粕」については味やテクスチャーの向上目的にくわえ、日本酒の製造工程で大量に生まれ多くが廃棄されてしまう「酒粕」を有効活用するというSDGs（持続可能な開発目標）の観点も有しています。
また、「酒粕」は各地の酒蔵から生まれたものを利用することで地域ごとの特性を打ち出すことも可能。2024年5月現在、「麹チーズ」を継続して生産している工房は宮城県の蔵王酪農センターのみですが、今後は日本各地のチーズ工房でオリジナルの「麹チーズ」を通じた地産地消や地方創生も期待できます。
（特徴まとめ）
「麹菌」で発酵熟成させた世界初のチーズ
・強いうま味が特徴で、和食に合う
・味噌や醤油を思わせる独特の風味
・チーズの熟成に適した麹菌を選抜
・新潟県産大吟醸酒の「酒粕」を配合
・ワインだけでなく日本酒との相性も抜群
・製造技術は特許出願中
・塩分相当量は100g あたり0.93g で減塩レシピにも
※塩分相当量…カマンベールチーズ(2.0g) ブルーチーズ(3.8g) 出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023 年
◆原材料について…「国菌」である麹を使用したメイド・イン・ジャパン チーズ
麹とは、蒸したお米などの穀物に麹菌（コウジカビ）を繁殖させて発酵したもの。日本人は古来より麹菌の優れた性質に着目し、伝統的発酵食品である日本酒・本格焼酎・みりん・味噌・醤油・酢・甘酒などの製造に利用してきました。2006 年には日本醸造学会が麹菌を「われわれの先達が古来から大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして「国菌」に認定しています。「麹チーズ」の開発においては、約2,000 株の麹菌から特徴が異なる種類をピックアップし、それぞれをチーズに生やして匂いや生え方を比較。最適な株を選択し、さらに精製を行っています。日本の研究機関で開発され、日本の国菌である「麹菌」と国内の生乳から作られた「麹チーズ」は、日本生まれ日本育ち、正真正銘のメイド・イン・ジャパンチーズです。
◆プロモーション展開
2024 年3 月に開設した公式ホームページでは、「麹チーズ」開発について日本獣医生命科学大学の佐藤薫教授がお話しする動画や、八王子の創作鮨割烹「Shokudo 笑丸」のオーナーが考案した「麹チーズ」レシピ等を紹介しております。公式ホームページ内から「麹チーズ」のご購入も可能です。
（ウェブメディア）
ホームページ https://koji-cheese.com/
インスタグラム @kojicheese
X @kojicheese
（商品概要）
商品名：麹チーズ蔵（KURA）
価格：1,620 円（税込）
原材料：生乳（宮城県産）、酒粕、食塩
栄養成分表示( 100ｇ あたり)：エネルギー310kcal、タンパク質18.0g、脂質25.5ｇ、炭水化物2.1ｇ、カルシウム269ｍg、食塩相当量0.93ｇ
製造者：一般財団法人 蔵王酪農センター
◆備考
・「麹チーズ」の発酵熟成に使用している「麹菌」は、紅麹とはまったく別の菌です。
・「塩麹」などで味付けしたチーズも市場にございますが、そちらは主に調味料に漬け込んだチーズであり、「麹菌」で発酵熟成させてつくった「麹チーズ」とは別のものとお考え下さい。
「麹チーズ」研究開発の中心となった、日本獣医生命科学大学の佐藤薫教授（右）と三浦孝之准教授（左）。
※「麹チーズ」のプロモーションは開発者の許可を受けて行っております。
※開発者インタビューをご希望の場合は、その旨をお知らせくださいませ。